Arrivé en 2026 au Chais Monnet & Spa, le chef pâtissier Charly Marc a pris en charge l’ensemble de l’univers sucré de cet établissement d’exception. Dans les salles majestueuses du restaurant gastronomique Les Foudres, sous des foudres centenaires chargées d’histoire, il développe une pâtisserie raffinée, profondément ancrée dans le terroir charentais. Guidé par l’émotion, la justesse et la générosité, le chef signe des créations qui célèbrent les produits locaux avec sensibilité et élégance. Rencontre avec un artisan du goût dont le savoir-faire sublime chaque dessert.
Vous avez rejoint le Chais Monnet en 2026 pour prendre en charge l’ensemble de l’univers sucré de l’établissement. Quelle vision souhaitez-vous insuffler dès votre arrivée ?
Mon ambition première était de créer une véritable harmonie entre l’identité du lieu, son histoire et notre univers pâtissier, afin de rendre hommage à l’âme de l’établissement et à ce qui le distingue. J’ai ensuite souhaité y insuffler progressivement ma vision : une pâtisserie contemporaine, portée par des saveurs franches mais équilibrées, où la précision du goût s’accompagne d’une généreuse expression visuelle. Enfin, il me semblait essentiel de fédérer les équipes autour d’un projet commun, en insufflant une nouvelle dynamique et une énergie collective tournée vers l’excellence culinaire.
La pâtisserie de restaurant gastronomique connaît aujourd’hui une véritable révolution créative. Comment définissez-vous votre propre signature sucrée ?
Je place avant tout le goût au cœur de ma démarche. À mes yeux, un dessert gastronomique doit être capable de susciter une émotion, de marquer un souvenir. Et puis, cette émotion naît de l’équilibre des saveurs, de la précision des accords et de la justesse de chaque composant. L’esthétique occupe également une place essentielle : aujourd’hui, le regard précède souvent la dégustation. Un dessert doit séduire dès le premier instant, avant même la première bouchée. Toute la subtilité de notre métier réside dans cet équilibre délicat entre émotion gustative et élégance visuelle, où le plaisir des yeux annonce celui du palais.
Votre parcours auprès de grands chefs a été marqué par une approche très territoriale du produit. Comment le terroir charentais inspire-t-il vos créations au quotidien ?
Le terroir charentais est une source d’inspiration inépuisable. Une simple promenade aux alentours permet déjà de découvrir une richesse végétale remarquable : fenouil sauvage, sureau, oseille et bien d’autres plantes qui nourrissent notre créativité. Le cognac s’impose naturellement comme une signature incontournable, que nous travaillons aussi bien dans le chocolat que dans des associations plus audacieuses. Le pineau des Charentes, les agrumes du Grand Marnier ainsi que le savoir-faire de producteurs locaux passionnés viennent également enrichir notre palette aromatique. C’est un formidable terrain d’expression qui nous permet de révéler l’identité du territoire tout en surprenant les palais par des accords subtils et inattendus.
Les desserts gastronomiques doivent désormais conjuguer émotion, technicité et légèreté. Comment trouvez-vous cet équilibre dans vos assiettes ?
Je goûte beaucoup, j’observe, je questionne. L’équilibre passe par beaucoup de réflexion en amont : qu’est-ce qu’on veut amener, qu’est-ce qu’on veut générer ? Cela se traduit dans le choix des recettes, des associations, des textures. Un exemple concret : le dessert au chocolat proposé à la brasserie, qui vise quelque chose de franc en goût, mais léger, qui donne envie de continuer. Et en amont, il y a aussi la logique de production — la faisabilité, surtout en volume.
Le cognac possède une richesse aromatique exceptionnelle. Est-ce un ingrédient que vous aimez travailler en pâtisserie, et sous quelles formes ?
Oui, vraiment. Ce qui m’inspire, c’est sa palette aromatique et sa capacité à s’associer avec beaucoup de produits. Mais la démarche, pour moi, reste plus large : elle est ancrée dans la curiosité du quotidien. Récemment, je suis allé chez un maraîcher à quarante kilomètres d’ici — ses fraises étaient exceptionnelles. C’est ça aussi : de la fraise au cognac, il faut rester ouvert. L’apprentissage et la formation nous donnent les outils pour exploiter au maximum ce patrimoine.
Le restaurant Les Foudres évolue dans un décor patrimonial spectaculaire, sous des foudres centenaires. Ce lieu influence-t-il votre imagination ou votre manière de concevoir un dessert ?
Bien sûr. J’aime penser qu’un dessert ne se résume pas à ce qu’il y a dans l’assiette. Il fait partie d’une expérience globale qui commence dès que le client franchit la porte : l’atmosphère, le décor, l’histoire du lieu, tout participe à l’émotion du moment. Le dessert a alors cette belle mission de venir conclure le repas en beauté, comme une signature finale. Dans un cadre aussi exceptionnel, il y a une véritable opportunité de créer un dialogue entre le patrimoine du lieu et notre univers pâtissier. C’est un travail qui s’inscrit dans la durée, mais c’est cette direction qui m’anime aujourd’hui : faire en sorte que chaque création raconte un peu de l’histoire de la maison tout en offrant un souvenir gourmand et marquant.
Votre dessert signature intrigue autant qu’il séduit. Comment est née cette création très sensorielle ?
Cette saison, nous proposerons notamment une création autour de la fraise, une autre dédiée au chocolat et une troisième mettant à l’honneur la framboise. Trois desserts qui célèbrent les produits de saison tout en faisant écho aux saveurs et aux richesses du territoire. Je n’ai pas véritablement de dessert signature immuable : chaque création doit avant tout être en harmonie avec son époque, son environnement et l’identité du lieu qui l’accueille. C’est cette recherche de cohérence qui guide mon travail au quotidien. S’il ya toutefois un classique qui me fascine particulièrement, c’est le millefeuille. Derrière son apparente simplicité se cache une infinie richesse technique et créative : la finesse du feuilletage, l’équilibre de la crème, la précision du glaçage, l’élégance du dressage… Chaque détail compte. C’est un dessert d’exigence, mais aussi un formidable terrain d’expression pour un pâtissier.
Dans l’univers du luxe, les clients recherchent de plus en plus des expériences mémorables plutôt qu’une simple dégustation. Que souhaitez-vous faire ressentir à travers un dessert ?
Je veux que le client soit marqué, qu’il garde une véritable empreinte mémorielle de son passage au Chais Monnet & Spa. Car cela passe par l’environnement, le moment, la manière dont le dessert arrive en salle, la façon dont le serveur le présente et le récit qui l’accompagne. Puis, après la dégustation, il y a aussi ce que l’on emporte avec soi : un produit signature, pensé comme un prolongement de l’expérience. L’idée est de créer quelque chose d’unique, parfaitement en cohérence avec l’ensemble du repas, et qui laisse une impression durable. C’est avant tout un travail d’équipe, finement orchestré entre la cuisine, la pâtisserie et la salle.
Comment travaillez-vous le dialogue entre cuisine et pâtisserie avec le chef Mathis Debize afin de préserver la cohérence de l’expérience gastronomique ?
C’est un dialogue permanent, quotidien, autour des plats, des desserts et des produits. Avec le chef Mathis Debize, nous construisons une véritable continuité narrative entre la cuisine et la pâtisserie. Le dessert ne vient pas conclure le repas de manière isolée : il en prolonge l’intention, tout en affinant les sensations et en apportant une forme d’écho. Lorsque le chef met en avant certains produits ou construit une ligne autour d’une saison ou d’un ingrédient, je m’inscris dans cette même dynamique afin de créer des passerelles naturelles. Le pré-dessert, le dessert et même les petites touches finales s’intègrent ainsi dans un même fil conducteur, pensé comme une expérience cohérente et fluide du début à la fin.
Les attentes autour du sucre évoluent fortement : moins de sucrosité, plus de naturalité, davantage de végétal. Comment ces nouvelles sensibilités influencent- elles votre travail ?
Cela s’inscrit naturellement dans ma manière de travailler. Je n’ai jamais été attiré par les desserts trop sucrés, et j’ai eu la chance de me former très tôt auprès de chefs sensibles à cette justesse. Pour moi, le sucre, à l’instar du sel, est avant tout un assaisonnement : il doit révéler, structurer, jamais dominer. Quant à la naturalité, elle est presque instinctive. Je viens de Bretagne, une terre de maraîchers, où le produit et la saison dictent le rythme. J’ai grandi dans cette culture du respect du vivant et de la simplicité juste. Aujourd’hui encore, la curiosité fait le reste : une fraise aperçue chez un producteur, un légume oublié sur un étal, et immédiatement naît une idée, une direction.
Le Guide Michelin valorise de plus en plus l’identité et l’émotion d’une table. Selon vous, qu’apporte aujourd’hui la pâtisserie à l’identité d’un restaurant étoilé ?
La pâtisserie apporte d’abord une continuité : elle prolonge le langage de la cuisine tout en lui offrant une autre lecture, plus sensible, parfois plus libre. Elle permet d’explorer des produits, des textures ou des associations que la cuisine n’a pas forcément abordées, tout en restant fidèle à l’esprit global du repas. Mais surtout, elle signe la fin du parcours. Elle doit laisser une empreinte, une émotion juste, celle qui fait que le client se souvient non seulement du dessert, mais de l’instant. Ce n’est plus simplement une« note sucrée » : c’est un dernier geste, précis, qui donne du sens à l’ensemble de l’expérience.
Pour finir, sur une note plus personnelle — quel dessert raconte le mieux votre personnalité aujourd’hui, et pourquoi ?
Plusieurs desserts me définissent. La tarte Tatin d’abord, qui m’accompagne depuis toujours : un dessert en apparence simple, mais d’une exigence absolue dans l’exécution. C’est une source d’interrogation permanente. Il y a aussi le travail autour des fruits exotiques, qui ouvre un champ d’exploration fascinant. Derrière des produits que l’on croit connaître, il reste une infinité de nuances à révéler : maturité, équilibre, associations. Et puis la glacerie, qui me tient particulièrement à cœur. C’est un univers à la fois technique et universel, capable de dialoguer avec le chaud, le croustillant, le fondant. La glace parle à tout le monde, elle réveille des souvenirs très personnels.
À travers cet échange, le chef Charly Marc dessine le portrait d’une pâtisserie profondément ancrée dans son époque et dans son territoire, où l’émotion prime autant que la technique. Au Chais Monnet & Spa, il façonne un langage sucré cohérent, en dialogue constant avec la cuisine, le lieu et les producteurs locaux. Guidé par une exigence de justesse et de simplicité, il revendique une approche sensible du dessert, pensé comme un moment d’équilibre et de mémoire. Entre héritage charentais, créativité contemporaine et recherche permanente de l’émotion juste, son travail s’inscrit dans une dynamique durable, où chaque création vient prolonger l’expérience gastronomique bien au-delà de la dernière bouchée.
Charly Marc (@charly__marc) • Photos et vidéos Instagram
Hôtel Chais Monnet & Spa 5 étoiles, Cognac | Site Officiel
Article susceptible de vous intéresser :
