Entre héritage azerbaïdjanais et gastronomie contemporaine
Il y a des chefs qui cuisinent des plats, et d’autres qui racontent un pays. Elmar Aliyev appartient à cette seconde catégorie. Formé dans les grandes maisons d’Azerbaïdjan, passé en 2022 par une cuisine deux étoiles Michelin en France, puis devenu Corporate Executive Chef, il porte aujourd’hui une ambition claire : faire découvrir la gastronomie azerbaïdjanaise dans un langage contemporain.
De passage à Paris, où il a présenté la cuisine de son pays place de la Concorde, il évoque ses souvenirs d’enfance, l’influence de la mer Caspienne et du Caucase, son attachement à Gabala et les liens qui unissent, selon lui, les tables française et azerbaïdjanaise.
Comment est née votre passion pour la cuisine ? Un souvenir d’enfance vous a-t-il conduit vers ce métier ?
Pour moi, la cuisine n’est pas simplement un métier. Depuis mon enfance, elle est un lieu de partage, de conversations et d’affection.
Dans une famille azerbaïdjanaise, la table occupe une place particulière : elle réunit la famille, accueille les invités et accompagne les grandes occasions. C’est cette relation à la table qui m’a progressivement conduit vers le métier de chef.
Plus tard, en découvrant la cuisine professionnelle, j’ai compris la valeur de ce qui me semblait naturel durant mon enfance : le respect des produits, les saisons, les herbes fraîches, le travail de la pâte ou encore les cuissons lentes.
Aujourd’hui, je cherche à raconter l’histoire de la cuisine azerbaïdjanaise dans un langage contemporain.
Elmar Aliyev
Qui vous a transmis vos premières connaissances culinaires : votre mère, votre grand-mère ou un mentor ?
Mes premières connaissances viennent de ma mère et de ma grand-mère.
Très jeune, j’aimais observer, sentir et goûter lorsque quelqu’un cuisinait. Par la suite, le travail auprès de différents chefs m’a appris une chose essentielle : même lorsqu’on devient chef, il faut continuer à apprendre.
Quelles étapes de votre carrière vous ont le plus façonné en tant que chef ?
Je considère mon parcours comme la rencontre de plusieurs écoles culinaires.
Mes expériences dans de grands hôtels et restaurants en Azerbaïdjan m’ont donné de solides bases professionnelles. Puis le travail selon des normes internationales m’a permis d’approfondir ma vision du produit, de la technique et du travail d’équipe.
Mon expérience en France, en 2022, dans une cuisine deux étoiles Michelin a été particulièrement déterminante. J’y ai découvert une exigence très forte autour du produit et du détail.
Enfin, mon rôle de Corporate Executive Chef m’a appris à assumer un tout autre niveau de responsabilité.
Comment décririez-vous la cuisine azerbaïdjanaise à quelqu’un qui ne l’a jamais goûtée ?
Je la décrirais avant tout comme une cuisine qui respecte profondément le produit.
Nos produits possèdent naturellement beaucoup de caractère. Les épices ne sont donc pas là pour masquer leurs saveurs, mais pour les sublimer.
L’âme de notre cuisine se trouve aussi autour de la table : le pain, les plats partagés, les conversations et l’hospitalité. J’aimerais qu’une personne qui découvre notre cuisine ne se souvienne pas seulement d’une saveur, mais qu’elle ait le sentiment d’avoir été accueillie dans une maison azerbaïdjanaise.
Comment la mer Caspienne, les montagnes du Caucase et la Route de la soie influencent-elles votre cuisine ?
Ce sont, pour moi, trois grandes histoires qui ont façonné la cuisine azerbaïdjanaise.
La mer Caspienne a nourri nos traditions liées à la pêche et aux échanges avec d’autres cultures. Les montagnes du Caucase apportent une richesse particulière, à travers leurs forêts, leurs rivières, leurs terres fertiles et leurs produits de saison. Mon lien avec Gabala m’a tout particulièrement sensibilisé à cette relation entre la nature et la gastronomie. Les herbes, les fruits, les châtaignes et les produits forestiers racontent chacun quelque chose de cette région.
La Route de la soie, quant à elle, a favorisé la circulation des ingrédients, des épices, des techniques et des savoir-faire.
Aujourd’hui, je souhaite prolonger cette histoire en faisant voyager la cuisine azerbaïdjanaise à travers une approche contemporaine.
Quel plat exprime le mieux l’identité azerbaïdjanaise : le plov, la dolma ou le qutab ?
Si je devais n’en choisir qu’un, ce serait sans hésiter le plov.
Il incarne à la fois la richesse de notre gastronomie et notre culture du partage. Sa préparation, la cuisson du riz, le safran, les différentes garnitures et les traditions régionales témoignent d’un véritable savoir-faire. Chaque région, et parfois chaque famille, a sa propre manière de le préparer. C’est ce qui rend le plov si vivant.
Quel rôle jouent le safran, les herbes fraîches, la grenade et le thé dans votre cuisine ?
Ce sont des éléments essentiels de l’identité culinaire azerbaïdjanaise. Le safran apporte profondeur et élégance sans masquer le goût du produit. La grenade offre acidité et équilibre, tandis que les herbes fraîches apportent vitalité et fraîcheur à la table.
Et puis il y a le thé, qui occupe une place à part. En Azerbaïdjan, il n’est pas simplement servi à la fin du repas : il prolonge la conversation et accompagne les moments de partage.
Que révèle la table azerbaïdjanaise de l’hospitalité de votre peuple ?
La table est l’une des expressions les plus fortes de notre hospitalité. Lorsqu’un invité arrive, on pense à ce qu’il aime, on choisit les meilleurs produits et l’on prépare les plats avec attention.
Pour moi, cette hospitalité ne se résume pas à l’abondance. Elle réside surtout dans le partage : rompre le pain ensemble, servir le thé et prendre le temps de converser.
Comment trouvez-vous l’équilibre entre le respect des recettes traditionnelles et votre propre créativité ?
Je commence toujours par comprendre ce qui fait l’identité d’un plat : ses ingrédients, ses techniques, ses saveurs et sa signification culturelle.
Ensuite, j’utilise les techniques contemporaines pour affiner l’équilibre, notamment entre richesse, acidité, douceur et salinité. L’objectif n’est pas de transformer la tradition, mais de la révéler autrement. Pour moi, la créativité doit faire vivre la tradition, non l’éclipser.
Existe-t-il des recettes oubliées que vous aimeriez faire revivre ?
Oui, énormément. Certaines recettes ont disparu des restaurants et ne survivent parfois que dans la mémoire des anciennes générations.
J’aimerais explorer davantage les différentes régions d’Azerbaïdjan, recueillir ces recettes et comprendre les histoires qui les accompagnent. Je ne souhaite pas pour autant les reproduire à l’identique. Je voudrais préserver leur esprit tout en leur offrant une nouvelle vie dans la cuisine contemporaine.
Quel produit azerbaïdjanais ne pourrait jamais manquer dans votre cuisine ?
Les herbes fraîches.
En Azerbaïdjan, elles ne sont pas de simples ingrédients : elles font partie intégrante de la table. Menthe, basilic, coriandre, aneth, estragon… Elles accompagnent les plats, les salades, les qutab, et sont souvent servies directement sur la table. J’aime leur fraîcheur et leur capacité à équilibrer les plats plus riches. Elles représentent pour moi le lien entre la gastronomie, la nature et notre quotidien.
Comment percevez-vous la gastronomie française ? Vous a-t-elle inspiré ?
J’ai un immense respect pour la gastronomie française, et mon expérience en France a profondément enrichi ma manière de cuisiner.
Ce qui m’a particulièrement marqué, c’est le respect du produit et la recherche de l’équilibre. Chaque élément d’une assiette doit avoir une raison d’être. L’acidité, la salinité, la douceur, les textures et les arômes doivent se compléter sans masquer le produit.
Cette exigence influence naturellement ma propre cuisine.
Quels points communs voyez-vous entre les cuisines française et azerbaïdjanaise ?
Même si elles sont issues d’histoires et de géographies très différentes, elles partagent certaines valeurs.
Dans les deux cuisines, le produit, la technique et l’équilibre occupent une place essentielle. Derrière un bon plat, on retrouve finalement des principes universels : de bons produits, une technique maîtrisée et, surtout, le plaisir de réunir les gens autour d’une table.
Que représente pour vous le fait de présenter la gastronomie azerbaïdjanaise place de la Concorde, à Paris ?
C’est bien plus qu’une simple participation à un événement gastronomique. Paris est l’une des grandes capitales de la gastronomie, et y présenter la cuisine azerbaïdjanaise est une formidable occasion de faire découvrir notre culture à un nouveau public.
J’espère qu’au-delà des saveurs, cette expérience donnera envie aux visiteurs de découvrir l’Azerbaïdjan, et notamment Gabala, ses paysages, ses producteurs et ses traditions.
Quels plats avez-vous présentés au public français, et avec quel sentiment aimeriez-vous qu’il reparte ?
Nous avons présenté de la dolma, différentes variétés de plov, des salades traditionnelles et des pâtisseries.
Je souhaitais que chaque plat raconte une partie de notre histoire : la dolma pour le partage familial, le plov pour notre culture de la table, les salades pour les produits frais et les herbes, et les pâtisseries pour la dimension plus délicate de notre gastronomie. Je ne veux pas que notre cuisine soit simplement perçue comme « exotique ». J’aimerais que les visiteurs ressentent une proximité, une chaleur, et l’envie de découvrir davantage l’Azerbaïdjan.
Si vous pouviez inviter un lecteur à un seul repas à Bakou, que lui serviriez-vous ?
Je lui proposerais une grande table azerbaïdjanaise : des herbes fraîches, des entrées de saison, du pain, un plov à partager et, bien sûr, du thé.
Puis je l’inviterais à poursuivre le voyage jusqu’à Gabala, à la découverte des produits locaux, des jardins, des producteurs et des marchés. Mais au-delà des plats, j’aimerais surtout lui faire ressentir notre hospitalité : la sincérité, le partage et la chaleur d’un moment passé ensemble. Le plus beau compliment serait qu’il reparte avec l’envie de revenir en Azerbaïdjan et de s’asseoir à nouveau autour de notre table.
Pour conclure, au fil de cet entretien se dessine le portrait d’un chef pour qui cuisiner revient à transmettre. Des gestes appris auprès de sa mère et de sa grand-mère à la rigueur découverte dans une cuisine étoilée française, Elmar Aliyev a su réunir deux écoles autour de valeurs communes : le respect du produit, la maîtrise de la technique et la quête de l’équilibre.
Mais au-delà du safran, de la grenade ou du plov, c’est une certaine idée de l’hospitalité qu’il souhaite faire connaître : une table généreuse, un thé qui prolonge la conversation, un invité que l’on accueille comme un proche. En faisant voyager la cuisine azerbaïdjanaise jusqu’à la place de la Concorde, il invite chacun à prendre place autour de cette table et, peut-être, à poursuivre un jour le voyage jusqu’à Bakou et Gabala.
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