Parfois, il faut parcourir quelques kilomètres pour comprendre ce qui se cache dans une tranche de jambon. À Jabugo, village andalou niché au cœur de la Sierra de Aracena, c’est au tempo d’une buena vida à l’espagnole que Cinco Jotas produit depuis 1879 une histoire indissociable de la gastronomie ibérique : le jambon de Bellota 100 % ibérique. Aujourd’hui, les amateurs peuvent retrouver l’excellence à l’espagnole en France, chez Caviar de Neuvic, qui accueille une sélection de la maison espagnole dans ses boutiques et sur son site internet. L’enseigne périgourdine enrichie son épicerie d’une nouvelle création : un confit d’esturgeon fumé à l’huile et au citron. Deux nouveautés en une même invitation à prendre le temps de savourer.
Avant d’être servi sur un plateau de charcuterie un soir de novembre, l’histoire du jambon de Bellota commence avec la dehesa, un écosystème naturel dans lequel les porcs ibériques de Cinco Jotas évoluent en totale liberté. C’est un territoire préservé où l’élevage mène un rythme tranquille loin de l’agitation des productions standardisées. Cette étape révèle tout de l’état d’esprit de Cinco Jotas ; laisser la nature faire une partie du travail sans lui imposer un calendrier trop industriel… Les grands produits ne naissent pas dans la précipitation.
À Jabugo, c’est le temps a le dernier mot
Après l’élevage vient une autre forme de patience ; celle des caves naturelles centenaires de Jabugo, où les jambons partent en maturation pendant trois à cinq ans. Le microclimat et la microflore des lieux accompagnent au mieux leur affinage. Poco a poco, le produit se transforme…
Au terme de ce processus, la chair a gagné un persillage fin et une texture particulièrement fondante. Les arômes se sont installés, accompagnés de notes de fruits secs et de noisettes pour créer une belle signature gustative qui tient autant à l’élevage qu’au travail minutieux dans les caves.
C’est cette exigence qui a contribué à faire de Cinco Jotas LA référence du jambon de Bellota 100 % ibérique, reconnaissable à son étiquette noire. Aujourd’hui, la maison est présente dans plus de 45 pays et a vu ses exportations tripler en dix ans.
Une nouvelle adresse pour les amateurs de jambon ibérique
Et c’est désormais chez Caviar de Neuvic que cette histoire se prolonge. Pour la rentrée 2026, la maison périgourdine accueille une sélection de produits Cinco Jotas dans ses boutiques de Neuvic, Paris et Bordeaux et sur son site internet.
Plusieurs spécialités composent cette collection, du jambon de Bellota 100 % Ibérico à la paleta en passant par le lomo et la presa. Deux nouveautés viennent compléter la sélection ; un coffret découverte jambon, paleta, lomo et presa, et un coffret de jambon tranché de Bellota 5J.
De l’Andalousie aux rives de la Dordogne
Mais Caviar de Neuvic ne se contente pas d’ouvrir ses portes aux saveurs venues d’ailleurs. La maison poursuit aussi son propre travail autour de l’esturgeon avec une nouvelle création ; le confit d’esturgeon fumé à l’huile et au citron.
Derrière cette recette se cache une démarche de valorisation qui mérite que l’on s’y attarde. Chez Caviar de Neuvic, 95 % de chaque esturgeon est utilisé. Le confit est donc élaboré à partir de la chair récupérée lors de la préparation des filets pour une seconde vie. La matière devient alors le point de départ d’une recette à part entière.
La chair est fumée directement dans le laboratoire de la maison, à Neuvic, au bois de hêtre. Elle est ensuite délicatement travaillée avec de l’huile d’olive et du jus de citron. À la fin, le résultat joue sur les contrastes, avec un fumage qui apporte de la profondeur et du caractère et un citron qui vient réveiller l’ensemble par une note de fraîcheur. Sous la cuillère, de véritables morceaux d’esturgeon dévoilent une texture fondante et onctueuse.
Pour le préparer, il se suffit quasiment à lui-même. Sur une tranche de pain légèrement grillée, quelques blinis ou des crackers, le confit trouve naturellement sa place à l’apéritif. Il peut aussi accompagner une salade ou composer une entrée, et pour prolonger la dégustation, la maison conseille un vin blanc sec et frais ou un rouge léger et souple.
Présenté en format de 90 grammes, ce nouveau produit rejoint la collection L’Épicerie Neuvic. Le savoir-faire gastronomique ne tient pas uniquement à la recherche de produits rares, il tient aussi en cette capacité à travailler chaque ingrédient sans rien perdre de ce qu’il peut offrir.
N’y aurait-il pas un point commun entre les collines andalouses et les paysages du Périgord ? Une certaine idée du temps, d’abord, c’est sûr, mais aussi ce goût du travail bien fait et du respect de ce que la nature offre. D’un côté, des années d’affinage pour donner au jambon ibérique toute sa profondeur et de l’autre, une maison qui imagine de nouvelles façons de faire découvrir l’esturgeon dans une recette de confit fumé. Deux histoires qui trouvent chez Caviar de Neuvic un même écrin. Parce que la gastronomie tient bien à savoir apprécier ce que chaque terroir a de meilleur à raconter.
La sélection Cinco Jotas est disponible dans les boutiques Caviar de Neuvic à Neuvic, Paris et Bordeaux, ainsi que sur le site Caviar de Neuvic.
Le confit d’esturgeon fumé à l’huile et au citron est à retrouver dans la collection L’Épicerie Neuvic à 9,90 €.
Julie AKACHA
